Per pastorizzare i tuorli potete utilizzare il medesimo procedimento già descritto per le uova intere, diminuendo leggermente le dosi dello sciroppo: per 3 tuorli basteranno 100 g di zucchero e 25 ml di acqua.

1. Montate i tuorli con 50 g di zucchero.
2. Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero restante, riscaldandolo fino a raggiungere i 121°C.
3. Versate lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare con le fruste.