Ingredienti:

    1 kg di farina tipo 0 oppure tipo 1 rigorosamente biologico
    800 g di acqua
    40 g di olio extravergine di oliva
    20 g di sale marino
    5-7 g di lievito secco di birra (oppure 100 g di lievito naturale fresco)

Come procediamo?

Si mettono insieme farina e acqua, la prima acqua, il lievito e ci si muove dai bordi verso il centro a impastare, con un cucchiaio di legno, con delicatezza e decisione allo stesso tempo.
Il sale va dopo, al centro perché il sale è un po’ il demonio per il lievito.
Aggiungete l’olio. L’acqua va usata fredda, prima che lo chiediate e la seconda acqua, circa 40 grammi, va messa a orecchio, a sensibilità, a sesto senso.

Lavorare per qualche minuto con il cucchiaio, poi coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare per 10 minuti.

Infarinare un piano con farina di semola, versarvi l’impasto e, con molta delicatezza, ripiegarlo su se stesso 3 o 4 volte lasciando riposare 10/15 minuti tra una piega e l'altra.

Se avete fatto un bel lavoro e il vostro impasto vi guarderà dalla ciotola con riconoscimento, fate lievitare in frigo da 24 a 48 ore.

Il pomeriggio successivo verso le 16, togliere l’impasto dal frigorifero e riporre su un ripiano infarinato con farina di semola. Lasciare riposare per un’ora.
Dividere l’impasto in panetti (io ne ho fatti circa 8 per fare delle pizze tonde, ma si può anche dividere a metà e fare due teglie), ungerli all’esterno, stenderli con le mani direttamente nelle teglie e lasciare lievitare per 3 ore.

Imparate la tecnica di stesura sul piano irrorato con le dita che tamburellano e accarezzano la pasta.“I bordi devono essere BASSI”.
Eviterete di avere un canotto poco cotto o di far straripare fuori dalla teglia bruciando i contorni: l’unica cosa che il vostro asmatico forno di casa sa fare con virulenza.

Condite ora la pizza come preferite e infornate in forno già caldo a 250°C, cuocete per 10 minuti poi abbassate la temperatura a 230°C e continuate la cottura per altri 10 minuti.

PS. Nel forno di casa levate tutte le teglie e griglie che conservate.
Mettete la pizza per “terra” e poi a cottura quasi ultimata ponetela sulla griglia a metà del forno.