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Gnudi Maremmani

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Ingredienti per 4 pinse:

650gr. di farina di frumento w320/350
30gr. di farina di riso
20gr. di farina di soja
500gr. di acqua
3gr. di lievito madre essiccato
10gr. di sale

Preparazione:

Nella planetaria miscelare le farine tra di loro, aggiungere il lievito e 300gr. di acqua.
Iniziare ad impastare unendo la restante acqua e in un secondo momento unire anche il sale.
Continuare ad impastare fino a quando la pasta si sarà staccata dalle pareti dell'impastatrice e risulterà liscia e lucida.
Avrete ottenuto così un'impasto ben incordato.
A questo punto ungere un piano da lavoro e con l'aiuto di una spatola ribaltare l'impasto.
Con le mani ben unte dare una piega e coprire.
Dopo mezz'ora rifare un altro giro di pieghe e riporre l'impasto in una ciotola ben unta.
Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per 36/72 ore.
Trascorso il tempo necessario far acclimatare l'impasto a temperatura ambiente, ribaltarlo su di un piano da lavoro ben infarinato e dividerlo in due pezzi da circa 400gr. l'uno.
Stendere la pasta con la punta delle dita e senza schiacciare troppo cercare di dare una forma il più possibile ovale.
Stendere sulla superficie la polpa di pomodoro condita precedentemente con sale e origano.
Scaldare il forno a 250° disporre la Pinsa su di una teglia leggermente unta o meglio ancora su di una pietra refrattaria.
Quando inizierà a colorirsi sfornarla e farcirla a vostro piacere.
Infornare di nuovo per circa 5 minuti e servire.

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Pizzette senza lievitazione

Tempo di preparazione: 30 min.
Difficoltà: Facile

Ingredienti (dosi per 60 pizzette)
Burro 140 gr
Farina 0 400 gr
Latte 100 gr
Lievito per torte salate istantaneo 3 cucchiaini
Mozzarella 120 gr
Olio extravergine di oliva q.b.
Passata di Pomodoro o Pelati q.b.
Sale 1 cucchiaino
Uovo 1

Preparazione
Accendete il forno a 200 gradi.
Amalgamate a mano o nel robot da cucina la farina con il burro, aggiungete l’uovo, il sale, il lievito e il latte: dovete ottenere un impasto che si presta ad essere steso con il mattarello.
Ricavate dei dischi con una formina tonda, disponeteli sulla placca del forno.
Condite con la Passata di pomodoro, olio e sale a piacere e con l’aiuto di un cucchiaino distribuitela sui dischi di pasta.
Inserite nel forno e cuocete 7/8 minuti.
Togliete dal forno e aggiungete su ogni pizzetta la mozzarella stracciata con le mani, rimettetele a cuocere per altri 5/6 minuti.

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Ricetta di Alessandro Roscioli Ingredienti per 4 persone: 400 gr spaghettone Cavalieri 200 gr di guanciale biologico del Monte Conero (pezzatura gr.1200/1400) 250 gr di pecorino romano bio stagionato almeno 16 mesi 40 gr pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone 5 tuorli di uovo Paolo Parisi 1 albume intero Pepe Sarawak/Sechuan q b La preparazione In una boule di vetro sbattere cinque uova con un albume aggiungendo 150 grammi di pecorino e 40 grammi di pecorino di fossa. Fare due giri di pepe macinato fresco, lasciare riposare il composto per 5 minuti in frigo. In una padella di ferro (o eventualmente antiaderente) rosolare il guanciale, privato della cotenna e tagliato a dadini da circa un centimetro ciascuno, a fuoco vivace. Quando avrà formato una leggera crosticina e assunto un colore brunito spegnete il fuoco ed eliminate la metà del grasso rilasciato dal guanciale. Cuocere gli spaghettoni in acqua non molto salata con cottura al dente (mediamente per lo spaghettone Cavalieri 14/15 minuti) Versarli nella boule con il composto preparato precedentemente di uova pepe e pecorino aggiungendo gradatamente il guanciale e il suo grasso di risulta. Mantecare velocemente lontano dal fuoco aggiungendo se necessario acqua di cottura, adagiare sul piatto di portata e cospargere il tutto con il resto del pecorino e del pepe.
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PANDORINI

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